Cerca
Close this search box.

Ecco come possiamo ridurre il sapore amaro

Il gusto amaro è certamente quello fra i meno amati, rispetto ad esempio al dolce o al salato. E’ possibile ‘influenzarne’ l’intensità e la percezione a livello delle papille gustative? Sì; lo ha rivelato uno studio tedesco, di ricercatori del Leibniz Institute for Food Systems Biology della Technical University di Monaco, che spiega come il gusto può subire delle variazioni in funzione dell’ordine con cui si consumano specifici cibi o bevande, in questo caso dal gusto amaro, durante i pasti e dal coinvolgimento di una serie di particolari ricettori.

Caffè e cicoria – Sono due alimenti che ‘nascono’ amari per natura e che sono stati oggetto dello studio tedesco. In particolare l’attenzione si è incentrata sull’analisi di alcune sostanze presenti nella cicoria e nei surrogati del caffè a base di radici tostate di cicoria, che contribuiscono a dare alle bevande il sapore simile a quello del caffè tostato. Dopodiché i ricercatori hanno valutato la risposta dei 25 recettori – identificati come taste 2 receptor, TAS2R ‘ che corrispondono proprio al sapore amaro. Cosa si è osservato? Dall’esame dei profili di attivazione recettoriale sembra che i composti amari della cicoria impattino solo su 3 recettori dei 5 noti per rispondere alle sostanze amare nel caffè tostato. Sulla base di questa informazione sono stati poi effettuati dei test sensoriali su alcuni volontari che hanno messo in luce una sensibile variazione del gusto, ovvero quando il caffè tostato veniva bevuto poco prima del consumo di cicoria o di un sostituto del caffè, entrambi i prodotti avevano un sapore meno amaro. Di contro, il consumo di cicoria o caffè surrogato non influiva sull’amarezza percepita di un caffè tostato.

Cosa se ne deduce? Lo studio sembra suggerire che le sostanze amare del caffè tostato riducono, anche se per breve tempo, la sensibilità di tutti i 3 tipi di recettori del gusto amaro che si attivano con il consumo della cicoria. Questo effetto di ‘deamarizzazione’ tuttavia, non sembra funzionare nella direzione opposta, cioè le sostanze amare della cicoria non sembrerebbero capaci si desensibilizzare tutti i tipi di recettori che rilevano i composti amari nel caffè tostato. In buona sostanza, sarebbe opportuno conoscere i profili di attivazione recettoriali dei composti amari per prevedere o modulare positivamente la percezione del gusto degli alimenti e ciò potrebbe non limitarsi solo alla percezione del gusto amaro. Visto che non abbiamo la possibilità di conoscere queste ‘molecole’ che compongono gli alimenti, proviamo ad alternarne i consumi per capire come funziona il meccanismo percettivo a seconda che amiamo avere ‘l’amaro in bocca’ (in senso reale e non fugurato) oppure no.

Ti piace il sapore amaro? Quale cibo o bevanda preferisci? Raccontaci se fai degli abbinamenti speciali per ammortizzare o esaltarne il gusto.

– A cura di Francesca Morelli

Iscriviti alla newsletter

Iscriviti alla newsletter di Italian Beauty Community, e ricevi direttamente nella tua casella di posta i nostri contenuti migliori!

Cliccando su "Iscriviti" acconsenti al trattamento dei tuoi dati personali ai fini dell'invio della newsletter ai sensi di cui all'art. 2.2 della privacy policy
This site is registered on wpml.org as a development site.