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Peut-on réduire le goût amer? Eh bien, oui!

Le goût amer est certainement l’un des moins appréciés, comparé par exemple au sucré ou au salé. Est-il possible d”influencer’ son intensité et sa perception au niveau des papilles gustatives ? Oui; c’est ce qu’a démontré une étude allemande de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich, qui explique comment le goût peut subir des variations selon l’ordre dont on va consommer des aliments ou les boissons spécifiques, en l’occurrence amers, au cours des repas. A la base il y a aussi l’implication d’une série de récepteurs très particuliers.

Café et chicorée – Ce sont deux aliments « nés » amers et qui sont les protagonistes de l’étude allemande. En particulier, les chercheurs ont analysé certaines substances présentes dans la chicorée et dans les succédanés de café à base de racines de chicorée torréfiées, qui contribuent à donner à la boisson une saveur similaire à celle du café torréfié. Ensuite, les chercheurs ont évalué la réponse des 25 récepteurs – identifiés comme récepteur du goût 2, TAS2R – qui correspondent précisément au goût amer. Qu’est-ce qu’on a observé ? A la suite de l’examen des profils d’activation des récepteurs, il semble que les composés amers de la chicorée n’impactent que 3 des 5 récepteurs connus pour répondre aux substances amères du café torréfié. Sur la base de ces informations, des tests sensoriels ont ensuite été réalisés sur certains volontaires qui ont mis en évidence une variation significative du goût, c’est-à -dire que lorsque le café torréfié était bu juste avant de consommer de la chicorée ou un succédané de café, les deux produits avaient un goût moins amer. En revanche, la consommation de chicorée ou de succédané de café n’affecte pas l’amertume perà§ue d’un café torréfié.

Qu’est-ce que cela implique? L’étude semble suggérer que les substances amères du café torréfié réduisent, une courte période seulement, la sensibilité des 3 types de récepteurs du goût amer qui sont activés avec la consommation de chicorée. Cet effet qui atténue le goût amer ne semblerait pas capables de désensibiliser tous les types de récepteurs détectant les composés amers dans le café torréfié. Fondamentalement, il serait souhaitable de connaître les profils d’activation des récepteurs des composés amers pour prédire ou moduler positivement la perception du goût des aliments, probablement non pas seulement à la perception du goût amer. Puisque nous n’avons pas la possibilité de connaître ces ‘molécules’ qui composent les aliments, essayons d’alterner leur consommation pour comprendre comment fonctionne le mécanisme perceptif selon que nous aimons avoir un ‘goût amer’ (au sens réel et pas au sens figuré) ou non.

Vous aimez le goût amer ? Quelle nourriture ou boisson préférez-vous ? Dites-nous si vous faites des combinaisons spéciales pour adoucir ou rehausser le goût.

– Edité par Francesca Morelli

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