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Una tavola imbandita in mood Pasquale

La tavola di Pasqua: consigli per un menù sano ma gustoso

Pasqua simboleggia rinascita e unità, rendendo il pranzo di questa festività l’epicentro delle celebrazioni. Questi momenti festivi sono un’opportunità preziosa per ritrovarsi con i propri cari.

Anche se il fulcro è la condivisione e la compagnia, godersi questi istanti attorno a un banchetto ricco di leccornie rende tutto ancora più speciale. Ancor di più se il banchetto è sì gustoso, ma soprattutto sano, dall’antipasto al dolce!

1. ANTIPASTO:

Crostini con asparagi e uova di quaglia

Ingredienti:

-6 fette di pane da tramezzini ai cereali

-30 g di asparagi selvatici

-60 g di pecorino semi stagionato

-6 uova di quaglia

-Olio extra vergine di oliva

-Sale

Procedimento:

Per prima cosa eliminate la parte dura agli asparagi, lavateli e tagliateli a pezzetti. Versate un filo d’olio in una padella e aggiungete gli asparagi e un pizzico di sale, fate cuocere per 5 minuti, allontanate dal fuoco e tenete da parte. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Rivestite una teglia con la carta forno. Con un taglia pasta rotondo formate un foro centrale. Cospargete con il pecorino grattugiato e gli asparagi.

Blinis veloci con crema di avocado e salmone

Ingredienti:

-80g di farina

-1 uovo

-150ml di latte

-1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate

-1 pizzico di sale

Per la crema di avocado:

-1 avocado verde maturo o due piccoli avocado neri

-1 unghia d’aglio

-1 cucchiaio d’olio

-il succo di 1 lime

-sale

-150g di salmone affumicato

-bacche rosa per decorare

Procedimento:

Separate il tuorlo dall’albume e sbattete il primo con il latte. Unite la farina setacciata con il lievito e lavorate con le fruste per non creare grumi. Mettete a riposare in frigorifero per circa 1 ora. Montate l’albume con un pizzico di sale e incorporatelo alla pastella preparata. Scaldate una padella antiaderente leggermente unta e porzionate i blinis in modo che siano tutti uguali e regolari (circa 7/8 cm di diametro). Cuoceteli per pochi minuti per lato finché non saranno dorati. Preparate la crema di avocado: Mondate l’avocado e raccogliete la polpa nel bicchiere del mixer. Aggiungete l’aglio, l’olio e il succo di lime. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolate di sale. Guarnite i blinis preparati con la crema di avocado, le fettine di salmone affumicato e decorate a piacere con delle bacche rosa.

2. PRIMO PIATTO:

Risotto agli asparagi e limone

Ingredienti:

-350g di riso per risotti (come Arborio o Carnaroli)

-1 mazzo di asparagi, tagliati a pezzi

-1 cipolla piccola, tritata finemente

-1 litro di brodo vegetale

-Il succo e la scorza di 1 limone bio

-60g di parmigiano reggiano grattugiato

-2 cucchiai di olio extravergine di oliva

-Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Pulire gli asparagi e tagliarli a pezzetti, tenendo le punte intere. In una padella, soffriggere la cipolla tritata in un filo di olio, poi aggiungere gli asparagi (escluse le punte) e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il riso e tostarlo brevemente, poi iniziare ad aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, mescolando costantemente. A metà cottura, aggiungere le punte di asparagi, la scorza e il succo di limone. Quando il riso è cotto al dente, mantecare con il burro e il parmigiano reggiano. Regolare di sale e pepe.

Pasta con salsa di noci e sedano

Ingredienti:

-280 g di garganelli

-150 g di gherigli di noci

-1 costa di sedano

-20 g di olio extravergine di oliva

-sale

-pepe nero

Procedimento:

Tritate al mixer le noci (o pestatele al mortaio se preferite) fino a ottenere una pasta. Trasferitela in una ciotola e unitevi un po’ d’olio mescolando per amalgamare perfettamente. Unite un pizzico di sale, una macinata di pepe e mescolate aggiungendo olio fino a che la salsa diventa cremosa e omogenea. Mondate il sedano, eliminate i filamenti e tagliatelo a pezzetti: dimensione ridotte e regolarità del taglio fanno in modo che il sedano si distribuisca meglio nel piatto e sia piacevole. Unite alla salsa di noci e mescolate. Nel frattempo avrete salato l’acqua e tuffato i garganelli che dovranno cuocersi al dente. Scolate i garganelli, conservando un poco di acqua di cottura e trasferiteli direttamente nella ciotola con la salsa. Mescolate bene, in modo che il condimento si distribuisca in maniera omogenea, mantecate con un goccio dell’acqua di cottura se lo ritenete necessario e servite subito la pasta con salsa di noci e sedano, con un’ultima spolverata di pepe nero.

3. SECONDO PIATTO:

Petto di pollo ripieno di albicocche con carciofi e cannellini

Ingredienti:

-200g cannellini lessati

-4 mezzi petti di pollo con l’ala

-16 albicocche disidratate

-4 carciofi

-limone

-menta

-olio extra vergine d’oliva

-sale

Procedimento:

Mondate i carciofi, divideteli a metà nel senso della lunghezza e sbollentateli per 4-5 minuti in acqua salata e leggermente acidulata con succo di limone. Scolateli e asciugateli con carta da cucina. Incidete la polpa di ciascun mezzo petto di pollo e farcitelo con 3-4 albicocche. Accomodateli in una pirofila, ungeteli di olio, unite i carciofi, bagnate con poca acqua e salate. Infornate a 220 °C per 15-18 minuti. Condite i cannellini con olio, foglioline di menta e sale. Distribuiteli nei piatti, accomodatevi i mezzi petti e i carciofi e servite subito.

Salmone in crosta di sfoglia

Ingredienti:

-Salmone: 500 g filetto

-Pasta Sfoglia: 1 rotolo

-Spinaci: 300 g

-Aglio: 1 spicchio

-Burro: 30 g

-2Tuorli d’Uovo

-Olio Extravergine di Oliva q.b.

-Sale q.b.

-Pepe q.b.

Procedimento:

Per preparare il salmone in crosta al forno cominciate eliminando la pelle del salmone facendo passare la lama del coltello affilato sotto la polpa. Spinate il salmone con le apposite pinzette da pesce per evitare che finiscano nei vostri piatti. Tamponate il salmone con la carta da cucina. In una padella antiaderente versate un filo d’olio e quando sarà caldo aggiungete il trancio di salmone. Sigillate il salmone da entrambi i lati a fuoco vivace per 1-2 minuti per lato a seconda della sua dimensione. Sistemate il salmone su un foglio di carta assorbente e procedete con la preparazione degli spinaci. Nella stessa padella in cui avete rosolato il salmone, aggiungete una noce di burro e uno spicchio d’aglio che lascerete imbiondire. Aggiungete gli spinaci precedentemente lavati e regolate di sale e pepe. Fate cuocere per qualche minuto fino a quando non saranno appassiti, poi tritateli molto finemente. Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro e sistemate al centro il salmone. Conditelo con sale e pepe. Coprite il filetto di pesce con il trito di spinaci. Richiudete il filetto di salmone con la pasta sfoglia e con le dita sigillate bene i lembi di chiusura facendo una leggera pressione. Fate dei leggerissimi tagli obliqui e poi nel verso opposto sulla superficie della pasta sfoglia. Fate attenzione a non recidere la sfoglia, ma fate soltanto dei piccoli taglietti superficiali. Spennellate la sfoglia con il tuorlo sbattuto e infornate il salmone in crosta a 200 °C per 20-25 minuti.

4. CONTORNO:

Sformatini di piselli e porri stufati

Ingredienti:

-400 grammi latte

-270 grammi porro

-200 grammi piselli sgranati

-30 grammi grana grattugiato

-20 grammi farina pi un po’

-2 uova

-2 tuorli

-Burro

-Alloro

-Sale

-Pepe

Procedimento:

Cuocete i piselli nel latte per 12-13′, poi frullateli con la farina e passateli al colino fine. Battete uova e tuorli con il grana e un pizzico di sale e di pepe, uniteli alla crema di piselli e amalgamate bene. Imburrate 4 stampi cilindrici (diametro 8 cm, h 5,5 cm) oppure 4 stampi da tartelletta (diametro 12 cm h 2,5 cm). Foderate il fondo con un disco di carta da forno e infarinateli. Distribuite il composto negli stampini e cuoceteli a bagnomaria in forno a 150¡C:40′ per gli stampi cilindrici, 30′ per gli stampi da tartelletta.

Mondate e affettate il porro, poi stufatelo in padella con 25 g di burro e una foglia di alloro per 15′ circa. Liberate gli sformatini dagli stampi e serviteli con i porri stufati.

Padella di verdure saltate

Ingredienti:

200g funghi cardoncelli

200g fave sgranate

200g piselli sgranati

200g broccolo

8 asparagi bianchi

8 asparagi verdi

1 cipolla rossa

fiori eduli

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento:

Pulite la cipolla, tagliatela a fette e mettetela a bagno in acqua fredda. Sbollentate le fave per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolatele, raffreddatele, sbucciate quelle più grosse, tenete le altre intere. Sbollentate i piselli per 1 minuto in acqua bollente salata e scolateli. Pulite gli asparagi e sbollentate anch’essi in acqua bollente salata per 30 secondi, scolateli e tagliateli in due nella lunghezza. Sbollentate il broccolo in acqua bollente salata per 2 minuti, lasciandolo intero. Pulite i funghi e tagliateli a tocchetti. Scaldate in una padella qualche cucchiaio di olio con una presa di sale, e rosolatevi i funghi per 2-3 minuti, finché non prendono colore. Aggiungete quindi la cipolla ben scolata, fave e piselli, e gli asparagi. Saltate tutto insieme a fuoco vivace per 2-3 minuti e servite, sistemando il broccolo al centro e guarnendo con fiori eduli.

5. DOLCE:

Ciambella al limone e lavanda

Ingredienti:

-190g di burro

-190g di zucchero semolato

-160g di farina 00

-130g di zucchero a velo

-70g di ricotta

-50g di farina di mandorle

-25g di albume

-7g lievito in polvere per dolci

-3pz uova

-2pz limoni

– fiori di lavanda secchi edibili

-sale

Procedimento:

Tagliate a pezzetti il burro, raccoglietelo in una grande ciotola e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Frullate metà dello zucchero semolato con 1 cucchiaio di fiori di lavanda, poi mescolate questo mix con lo zucchero semolato rimasto. Grattugiate la scorza dei limoni sopra il burro, unite lo zucchero alla lavanda e un pizzico di sale e montate (con le fruste elettriche o nell’impastatrice). Incorporate un uovo alla volta, poi la farina di mandorle, la farina 00 setacciata, il lievito, 30 g di succo di limone e infine la ricotta, ben asciugata con carta da cucina. Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella o una tortiera (diametro 20 cm) e versatevi il composto. Infornate a 175°C per 40 minuti circa. Sfornate la torta, lasciatela intiepidire, sformatela e appoggiatela su una gratella finché non sarà fredda. Mescolate lo zucchero a velo con l’albume e 1 cucchiaino di succo di limone, ottenendo una glassa. Colatela sopra il dolce e lasciatela rapprendere per 10 minuti. Se volete ricoprire il dolce interamente, triplicate le dosi della glassa.

Coniglietti di frolla alla nocciola e cioccolato bianco

Ingredienti:

PER LA FROLLA ALLA NOCCIOLA

-230 g di farina tipo 1 (o tipo 0)

-120 g di burro

-80 g di zucchero semolato

-50 g di nocciole Piemonte

-1 tuorlo

-1 pizzico di sale

-farina

PER FARCIRE E DECORARE

-160 g di cioccolato bianco Emilia

-100 g di panna liquida

-1 confezione di gocce di cioccolato bianco Emilia

-1 confezione di gocce di cioccolato fondente extra Emilia

Procedimento:

Per preparare i biscotti iniziate tostando le nocciole in un padellino, o per 6 minuti in forno a 160°C. Lasciatele raffreddate prima di ridurle in granella finissima al coltello o nel mixer. Utilizzando il gancio K nella planetaria, disperdete il burro freddo tagliato a cubetti nella farina setacciata col pizzico di sale. Unite il trito di nocciole, lo zucchero e il tuorlo, otterrete velocemente l’impasto legato della frolla, rifinitelo sul piano di lavoro creando un panetto. Conservatelo in frigo con pellicola per alimenti a contatto.

Preparate la ganache che servirà a farcire e decorare i biscotti, versate in una ciotola la panna e il cioccolato bianco tritato, ponete il fondo del recipiente a contatto col calore di un bagnomaria e mescolate. Togliete la ciotola dal fuoco quando ancora alcuni pezzi di cioccolato saranno visibili, continuate a mescolate con una spatola fino ad ottenere un’emulsione lucida ed omogenea. Coprite e lasciate cristallizzare in frigo.

Stendete la pasta frolla alle nocciole utilizzando un mattarello, su un piano leggermente infarinato, arrivando allo spessore di 3 mm. Con un taglia-biscotti a forma di coniglietto ricaverete circa 40 sagome, stendendo i ritagli.

Posizionate i coniglietti su due placche rivestite di carta forno. Conservate in frigo in attesa che il forno raggiunga la temperatura di 170°C, infornate i biscotti una teglia alla volta, occorreranno circa 14-15 minuti per una leggera doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare. Montate la ganache di cioccolato bianco fredda con le fruste elettriche, dopo circa due minuti otterrete una crema triplicata di volume, trasferitela in un sac à poche con bocchetta a stella chiusa. Su metà dei biscotti formate dei ciuffetti di ganache montata, accoppiateli con i restanti e sottolineate i dettagli di coda e occhi dei coniglietti decorando con piccole quantità di crema al cioccolato e gocce di cioccolato bianco e fondente extra.

-A cura di Samuela Nisi

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